Chefstore Xanthan (Xanthan), E 415, 250g

Unser Eigenprodukt zum Spottpreis!

 

Xantana wird durch die Fermentation von Maisstärke mit einer Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse vorkommt, gewonnen. Xantana besitzt eine hohe Verdickungskraft. Es hat auch beachtliche Eigenschaften als Suspersionsmittel und kann bei heterogenen Gemischen kleine Feststoffe, wie Fasern und Stückchen in der Flüssigkeit in der Schwebe halten. Es kann auch Gaspartikel in Zubereitungen halten. Eigenschaften: Pulver kalt und warm (max. bis 50°C) löslich. Auch wenn die Zubereitung temperiert wird, verliert Xantana seine Verdickungseigenschaften nicht. Kräftig einrühren oder so lange mit sanften Bewegungen beimengen, bis es die Feuchtigkeit von allein aufgesogen hat.                                                                              

CHF 14.90

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Xantana Clear (E415+Maltodextrin) 500g

Hat die selben die Eigenschaften wie Xanthan, mit dem unterschied daß es vollkommen Transparenz ist.

Für klare Flüssigkeiten und Cocktails mit "Schwebe-Efeckt"

CHF 56.00

  • 0.5 kg
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Maltosec (Maltodextrin aus Tapioka), Absorptions/Trägerstoff, 500g

Maltodextrin hat eine geringe Süßkraft, eine hohe Absorptionsfähigkeit und ist nahezu geschmacksneutral. Mit Maltosec lassen sich beispielsweise sehr gut Suppen und Saucen degrassieren. Die Fett- und Ölaufnahmefähigkeit von Maltosec und seine Eigenschaft als Geschmacksträger kann z.B. für die Herstellung von luftigen "Ölgebäcken" genutzt werden. Mischt man Maltosec mit z.B. Walnussöl erhält man eine Art lockeres sehr schmackhaftes Gebäck, das nicht zu süß ist und bei dem das volle Aroma des Öls zur Geltung kommt. Maltosec kann bestens zum Mehlieren von Gänsestopfleber vor dem Braten verwendet werden. So karamellisiert die Oberfläche mit schöner Textur und ist leicht süß. Zudem verhindert Maltosec Bratverluste.                                                                              

CHF 54.00

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Maltosec 25g

CHF 9.30

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Metilgel (Methylcellulose), E 461, 300g

Geliert bei 60°C- sobald die Masse abkühlt, verliert sie an Festigkeit / bei Raumtemperatur mischen /Masse auf 3-4°C abkühlen lassen- Anschliessend Masse auf 65°C erhitzen.Bei 65°C kann die Masse sofort beutzt werden.
(E461)

CHF 45.00

  • 0.3 kg
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Goma Garrofi (Johannisbrotkernmehl), E 410, 750g

Verdickungsmittel. Zutaten: Johannisbrotkernmehl (E410). Dosierung: 5-10 g/kg. Kühl, trocken und lichtegeschützt lagern. Eigenschaften: glutenfrei.

Johannisbrotkernmehl wird aus den schotenförmigen Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen. Die Kerne aus diesen Früchten werden getrocknet und fein vermahlen. Das so gewonnene Mehl dient als Verdickungs- und Bindemittel sowie als Stabilisator für z.B. Fleischkonserven, Wurstwaren, Weichkäse oder Eiscreme eingesetzt. Johannisbrotkernmehl hilft die Standfestigkeit von Schlagsahne oder Tortenfüllungen zu erhalten und bindet Flüssigkeiten auch im kaltem Zustand.

CHF 65.00

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Vegetable Gelatine, vegetarisches Gelatine-Pulver, 500g

100% Natürlich

 

Vegetarische Gelatine besteht unter anderem aus einem Carrageen (Kappa) und Johannisbrotkernmehl. Diese zwei Elemente ermöglichen ein total elastisches, transparentes Gel. Anwendung: Die Zutaten bei Raumtemperatur mischen, dann auf mindestens 65°C erhitzen. Wird es nicht genügend erhitzt, wird die Flüssigkeit lediglich verdickt und geliert nicht. Das Gleiche passiert, wenn die Dosierung verringert wird. Vegetarische Gelatine ist hitze-reversibel, verfügt über ein sehr angenehmes Mundgefühl und bleibt bis zu einer Temperatur von 65°C stabil. Probleme gibt es bei der Bindung von Produkten deren Säuregrad unter 4,5 liegt. Für ein optimales Ergebnis sollten die Ausgangsflüssigkeit einen Wasseranteil von über 80% haben. Die empfohlene Dosierung liegt zwischen 50g-60g/1L                                                                              

CHF 36.00

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Vegetabel Gelling 150g

Eigenschaften: Transparente, elastische Gelatine. Zubereitung: Kalt auflösen und auf 65ºC erhitzen (besser aufkochen). Geliert ab 60ºC. Anwendung: Flüssigkeiten mit einem Wasseranteil von mehr als 80%. Anmerkungen: Nicht gefrierbeständig, Wärmeprozess umkehrbar (Thermorreversible). Verwendung: falsche“Sphärifizierung/falsche“ Pâtefruit / Schleier/kalte Spaghetti / Gelatinen bis 60ºC / Maccaroni / Nappage

CHF 14.10

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Agar Agar, E 406, 500g

Pflanzliches Gelliermittel aus Algen Lösbar in allen Flüssigkeiten mit mindestens 80% Wasseranteil. Flüssigkeit auf 90°C erhitzen und dann hinzufügen. Gellierung beginnt ab 60° C. Wiedererhitzbar!!! Ergebniss. Gelee, nicht sehr elastisch.                                                                              

CHF 69.00

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Lecitina de Soja (Sojalecithin), E 322, 500g

Das Sojalecithin dient zum Aufschäumen von Flüssigkeiten, z.B. mit dem Pürierstab (flacher Aufsatz) oder dem Schneebesen. Mit diesem Texturgeber bleiben die Schäume stabiler und sind zudem gefrierfest. Das Pulver wird kalt eingerührt. Je nach Anteil von Fett und Öl im aufzuschäumenden Medium verringert sich die Emulsionsfähigkeit.

CHF 38.00

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Sojalecithin 125g

Eigenschaften: Emulgierend. Erleichert das Einarbeiten von Luft. In extrem hohen Dosen entwickelt es Geschmack. Zubereitung: Kalt vermischen und durch Mixen Luft einführen (aufschäumen). Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art. Anmerkungen: Schwierig in der Kombination mit Alkohol und einigen Teesorten. Verwendung: Aires (Schäume) / Speiseeis/ Emulsionen

CHF 12.30

  • 0.12 kg
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Alginat

Eigenschaften: Wirkt in calciumhaltigen(Clorur) Lösungen gelierend. Zubereitung: Mit dem gewünschten Produkt vermischen (direkte Sphärifizierung). Im Wasserbad vermischen (umgekehrte Sphärifizierung). Anwendung: Flüssigkeiten mit einem pH-Wert grösser als 4 und einem Wasseranteil höher als 80% (direkte Sphärifizierung) Anmerkungen: Pur wirkt es wie ein Dickungsmittel. Stets Mineralwasser verwenden. In fetthaltigen Produkten zeigt es Probleme auf beim auflösen. In fetthaltigen Produkten zeigt es Unverträglichkeiten auf. Bei alkoholhaltigen Produkten können durch einen zu hohen Alkoholgrad und zu niedrigem Wasseranteil Probleme auftreten. Verwendung: Direkte Sphärifizierung / Indirekte Sphärifizierung

CHF 11.60

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Clorur

Eigenschaften: Calcium-Salz. Zubereitung: Das Corur in Mineralwasser mischen. Anwendung: Wasserbad zur Zubereitung der direkten Sphärifizierung. Verwendung: Direkte Sphärifizierung

CHF 8.30

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Albumina Powder 125g

Eiweisspulver aus Hühnereiweiss, zur Herstellung von Baiser und Bubbles aus diversen Flüssigkeiten

CHF 18.30

Goma Gellan 100g

Eigenschaften: Geliermittel Zubereitung: Kalt mischen, aufkochen und ca. 2 Min. Köcheln lassen. Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art (Keine Alkoholischen). Anmerkungen: Festes, temperaturbeständiges Gelee. Verwendung: Marmeladen / Ravioli oder Nudeln / Füllung für Gebäck

CHF 36.50

Gluconolactat

Eigenschaften: Calcium-anreichernd. Zubereitung: Mit der anzureichernden Mischung verrühren. Anwendung: Calciumarme Mischungen für invertierte Sphärifisierungen. Anmerkungen: Geschmacklos Verwendung: Indirekte Sphärifizierung

CHF 9.10

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Kit ph

Natriumcitrat, Produkt aus Früchten, ist ein wesentlicher Bestandteil der meisten Erfrischungsgetränke, die einen Hauch von Säure bringt und den Geschmack verbessert. Es wird als Antioxidationsmittel verwendet. Bei der Herstellung von Sphärisierungen wird es als pH-Korrektor andewendet , um die Säure zu senken. 

Eigenschaften: Erhöht den pH-Wert (vom Sauren zum Basischen). Zubereitung: Mit der Flüssigkeit mischen, deren pH-Wert erhöht werden soll. Anwendung: Mischungen zur Zubereitung der direkten Sphärifizierung. Anmerkungen: Eine stark saure Flüssigkeit erschwert die Sphärifizierung erheblich. Verwendung: Direkte Sphärifizierung

CHF 11.50

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Goma Konjac

Eigenschaften: Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel. Große Fähigkeit, Wasser zu absorbieren. Zubereitung: in kaltem Zustand auflösen. Oder in kaltem Zustand auflösen und auf 80 ºC erhitzen. Auf jeden Fall stark umrühren. Wenn möglich, mit den Feststoffen des Rezeptes vermischen, um eine Klümpchenbildung zu verhindern Anwendung: Jede Flüssigkeit Anmerkungen: Weißlich-beigefarbenes Pulver. Es hat die Fähigkeit, Synergien mit verschiedenen Zusatzstoffen auszulösen. Synergie mit Saccharose und Süßwaren. Wird durch die Zugabe von Kalziumoxid verbessert. Verwendung: Konjac + Kappa (elastisches, thermo-reversibles Gel) / Konjac + Xanthan (sehr elastisches Gel) / Konjac + Stärke (Erhöhung der Viskosität, die sowohl kalt als auch warm bleibt) / Thermo-irreversible Gelatinen mit der Fähigkeit, an sich selbst haften zu bleiben / kalte Konfitüren / Thermo-irreversible Saucen und Gele.

CHF 9.30

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Fizz Pulver

Brausepulver

CHF 9.90

Peta Crispy (Knallbrause), natur, 750g

Knallbrause - zum Bestreuen von Eis, Cremes etc. oder für Pralinenfüllungen. Die zu bestreuende Schicht sollte nicht zu flüssig sein, da Peta Zeta sonst sofort damit reagieren würde.                                                                              

CHF 67.00

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Peta crispys 200g

CHF 22.00

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