Das Parfüm der Küche

Autor: Vilgis, Thomas / Caviezel, Rolf
 
Sprache: Deutsch
Verlag: Tre Torri im DTV
Erscheinungsjahr: 2014
Ausführung: Fester Einband
Abbildungen: Farb. Abb.
Seitenangabe: 271 S.
Masse: H29.9 cm x B29.1 cm x D3.0 cm 2'114 g
    
 
Der Schlüssel zum Genuss
 

Essen mit allen Sinnen! Dazu gehört nicht nur das Schmecken, sondern auch das Riechen. Uns läuft sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen, wenn wir Appetitliches in der Luft wahrnehmen, wir fühlen uns an Schönes erinnert, wenn wir einen Duft auffangen, der uns in eine bestimmte Situation zurückzuversetzen vermag. Wie aber werden Gerüche freigesetzt, wie flüchtig sind ihre Aromen und wie kann man Lebensmittel damit parfümieren? Das sind Fragen, die sich Rolf Caviezel und Thomas Vilgis stellen. Theorie und Praxis greifen in 50 „Gerichten" ineinander und kombinieren die acht Grunddüfte fruchtig, blumig, grün, harzig, holzig, erdig sowie animalisch und würzig miteinander. Sie lassen Emotionen, Bilder und Farben im Kopf entstehen und machen dem Leser Appetit auf „Gebackener Milchreis mit Vanille und Safran-Orangen-Sorbet mit Kardamom-Karamell-Grümmel und Chili-Graffiti" oder „Eingelegter Parmesan in Absinth mit Pumpernickel-Crossies und Zimtduft".

 

CHF 75.00

  • 2.11 kg
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The Professional Chef

"The bible for all chefs."--Paul Bocuse Named one of the five favorite culinary books of this decade by Food Arts magazine, The Professional Chef(TM) is the classic kitchen reference that many of America's top chefs have used to understand basic skills and standards for quality as well as develop a sense of how cooking works. Now, the ninth edition features an all-new, user-friendly design that guides readers through each cooking technique, starting with a basic formula, outlining the method at-a-glance, offering expert tips, covering each method with beautiful step-by-step photography, and finishing with recipes that use the basic techniques. The new edition also offers a global perspective and includes essential information on nutrition, food and kitchen safety, equipment, and product identification. Basic recipe formulas illustrate fundamental techniques and guide chefs clearly through every step, from mise en place to finished dishes. * Includes an entirely new chapter on plated desserts and new coverage of topics that range from sous vide cooking to barbecuing to seasonality * Highlights quick reference pages for each major cooking technique or preparation, guiding you with at-a-glance information answering basic questions and giving new insights with expert tips * Features nearly 900 recipes and more than 800 gorgeous full-color photographs Covering the full range of modern techniques and classic and contemporary recipes, The Professional Chef, Ninth Edition is the essential reference for every serious cook.


Autor: The Culinary Institute of America (CIA) 
 
Auflage: 9. Auflage.
Sprache: Englisch
Verlag: Wiley John + Sons
Erscheinungsjahr: 2015
Ausführung: Fester Einband
Seitenangabe: 1212 S.
Masse: H28.4 cm x B22.5 cm x D5.2 cm 3'299 g


CHF 330.00

CHF 160.00

  • 3.3 kg

The Modern Cafe

A professional guide to every aspect of the launch and management of a modern, upscale café. The Modern Café is the first comprehensive, must-have reference for the aspiring restaurateur or café owner who wants to make sure he gets every detail right. This exquisitely illustrated volume is packed with professional guidance and master recipes for breakfast pastries, artisanal sandwiches, truffles and treats, and much more. Additionally, an entire chapter is devoted to the retail shelf, a key contributor to any café's financial health. * Includes nearly 250 recipes plus 150 sub-recipes, more than 100 photographs, and approximately 75 illustrations * Breaks the café down into its five key components -- the bakery, the pastry shop, the savory kitchen, beverages, and the retail shelf -- with expert advice and contemporary recipes for each area * Author Francisco Migoya is an assistant professor at The Culinary Institute of America, where he teaches the Café Operations class for the Baking and Pastry Arts program With information on all aspects of the café business-finances, human resources, food production, recipe/menu development, and even décor-The Modern Café offers both inspiration and instruction for anyone who wants to operate a successful café.


Autor: Migoya, Francisco J. / The Culinary Institute of America (CIA) / Fink, Ben (Fotogr.) 
 
Sprache: Englisch
Verlag: Wiley-Vch
Erscheinungsjahr: 2009
Ausführung: Fester Einband
Seitenangabe: 550 S.
Masse: H28.6 cm x B22.5 cm x D4.0 cm 2'309 g


CHF 79.00

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Kulinarische Kontraste


Das Spiel der Gegensätze

Heiß & kalt, salzig & süß, Meer & Land, Okzident & Orient, süß & sauer, Klassik & Innovation, schwarz & weiß - diese Gegensatzpaare bilden die Struktur des Buches "Kulinarische Kontraste" von Hans Horbeth. Seine Rezepte sind wunderbar leicht, modern und innovativ: "Aal im Rote-Bete-Sud und Sauerrahmeis", "Schokolade, Fenchel, salziger Krokant und Zitronencreme", "Auster, Gänseleber und Flönz", "Rotkohlgranité und Curryananas" - über 70 Kreationen, die überraschen, überzeugen und begeistern. Die Einleitung von Stefan Quante, kulinarischer TV-Redakteur und WDR-Reporter, bietet eine perfekte Hinführung zum Thema und erläutert die Kochkunst von Hans Horberth. Das außergewöhnliche Layout, die großen exzellenten Fotos von Food-Fotograf Klaus Arras und das moderne Design zeigen das Spiel der Gegensätze bildlich.




Kulinarische KontrasteDas Spiel der Gegensätze

Sprache:DeutschVerlag:Matthaes

Erscheinungsjahr:2011

Ausführung:Fester Einband

Seitenangabe:300 S.

Masse:H29.9 cm x B24.8 cm x D3.0 cm

1'895 g

CHF 92.00

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Verwegen Kochen


Molekulare Techniken und Texturen

Die Molekularküche, die bislang eher als reine "Showküche" zum Einsatz kam, ermöglicht es dem Koch, Produkte und Rohstoffe optimal zu verarbeiten. Jedes Kapitel ist einer bestimmten Technik gewidmet, die anhand von zahlreichen Rezepten veranschaulicht wird. Das erste Kapitel beschäftigt sich mit den unterschiedlichen Garmethoden, wie z.B. Frittieren in Wasser und Garen mit Säure oder Enzymen. Das zweite Kapitel erklärt die Herstellung verschiedener Texturen wie Schäume und Gelees. Wie man mit Stickstoff und Rauch z.B. Sorbets oder Airs herstellt, zeigt das dritte Kapitel. Kapitel über Ausstattung und Hintergrund der Molekularküche sowie ein umfangreiches Register und Stichwortverzeichnis runden dieses neuartige Werk ab.



 
Autor: Antoniewicz, Heiko / Dahlbeck, Klaus 
 
Sprache: Deutsch
Verlag: Matthaes
Erscheinungsjahr: 2008
Ausführung: Fester Einband
Abbildungen: Zahlr. farb. Fotos, Abb.
Seitenangabe: 239 S.
Masse: H28.4 cm x B22.4 cm x D1.9 cm 1'178 g


CHF 92.00

  • 1.2 kg
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Fermentation



Sauerkraut deluxe Ursprünglich diente die Fermentation dazu, Gemüse und Fleisch haltbarzumachen. Spitzenköche lassen diese Technik in einem modernen Kontext wieder aufleben. So entsteht eine eigenständige Zubereitungsmethode, die Lebensmitteln nicht nur neue und komplexe Aromen entlockt, sondern sie zudem bekömmlicher macht. Heiko Antoniewicz hat für dieses Buch über 60 grandiose Rezepte kreiert, die das fermentierte Produkt in den Mittelpunkt rücken; fotografisch exzellent von Thomas Ruhl inszeniert. Michael Podvinec stellt zudem die Abläufe und Besonderheiten der verschiedenen Fermentationsprozesse spannend und detailreich in einem umfassenden Einleitungsteil zusammen.

 
Autor: Antoniewicz, Heiko / Podvinec, Michael / Ruhl, Thomas (Fotogr.) 
 
Sprache: Deutsch
Verlag: Fackelträger
Co-Verlag: Port Culinaire (Co-Verlag)
Erscheinungsjahr: 2015
Ausführung: Fester Einband
Abbildungen: Farbfotos
Seitenangabe: 256 S.
Masse: H33.1 cm x B26.8 cm x D2.7 cm 2'128 g
 


CHF 89.00

  • 2.2 kg
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The Art of Fermentation

An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World
 
Autor: Katz, Sandor Ellix / Pollan, Michael (Solist) 
 
Auflage: New.
Sprache: Englisch
Verlag: Chelsea Green Pub Co
Erscheinungsjahr: 2012
Ausführung: Fester Einband
Seitenangabe: 528 S.
Masse: H24.9 cm x B18.9 cm x D4.0 cm 1'310 g


CHF 45.00

  • 1.31 kg
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Under Pressure


Sous Vide: The Art and Science

 

Autor: Keller, Thomas / Jones, Deborah (Fotogr.) 
 
Sprache: Englisch
Verlag: Workman Publishing
Erscheinungsjahr: 2008
Ausführung: Fester Einband
Seitenangabe: 295 S.
Masse: H28.7 cm x B29.1 cm x D3.2 cm 2'094 g

Sous vide ("under pressure"), an exciting new cooking technique which involves packing food in airtight plastic bags and cooking at low heat, achieves results that other cooking methods simply cannot-in flavor and precision. From award-winning and noted chef Thomas Keller, UNDER PRESSURE is the must-have book for professional chefs, culinary students, and forward-thinking home cooks.

 
 


CHF 95.00

  • 2.09 kg

Sous-vide

 
Autor: Antoniewicz, Heiko / Müller, Ralf (Fotogr.) 
 
Auflage: 2. A.
Sprache: Deutsch
Verlag: Matthaes
Erscheinungsjahr: 2012
Ausführung: Fester Einband
Abbildungen: Zahlr. farb. Fotos
Seitenangabe: 328 S.
Masse: H28.3 cm x B22.5 cm x D2.7 cm 1'710 g

 

 

Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte, die punktgenaue Garmöglichkeit, die geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen und Vitaminen überzeugen, sondern auch das stressfreie Arbeiten. Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous- vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse und das Wissen sowie das Verständnis für dieses Verfahren. Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare für Köche zum Thema "Sous-vide". Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über 70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts enthält. Häufig sind es Antoniewicz' kleine Tipps am Rande, die das Buch so nützlich machen. Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen und Regenerieren. Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendeten Beutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit, zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichen Tabelle zu jedem Rezept vermerkt. Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben sind. All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden Standardwerk und Rezeptbuch für das Sous-vide-Garverfahren. Modern im Design, außergewöhnlich in der Fo- tografie und unvergleichlich im Foodstyling - ein echter Antoniewicz.

 

 

CHF 89.00

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Molecular Gastronomy at Home

Taking Culinary Physics Out of the Lab and Into Your Kitchen
 
Autor: Youssef, Jozef 
 
Sprache: Englisch
Verlag: Firefly Books Ltd
Erscheinungsjahr: 2013
Ausführung: Fester Einband
Seitenangabe: 240 S.
Masse: H22.6 cm x B20.7 cm x D2.5 cm 932 g
 


CHF 49.00

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Modernist Cuisine:

  Die Revolution der Kochkunst

The Art and Science of Cooking

 
 
Autor: Myhrvold, Nathan / Young, Chris / Bilet, Maxime 
 
Sprache: Deutsch
Verlag: Taschen Deutschland GmbH+
Erscheinungsjahr: 2011
Ausführung: Fester Einband
Abbildungen: 5 Bände im Schuber + 1 Kochbuch
Seitenangabe: 2478 S.
Masse: H45.0 cm x B40.0 cm x D37.0 cm 23'500 g
 
CHF 539.00

CHF 499.00

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Saucen nach Escoffier


Mit den Rezepten der französischen Küche bis Mitte des 20. Jahrhunderts
 
Autor: Brodmann, Romeo 
 
Auflage: o.J.
Sprache: Deutsch
Verlag: Edition Gastronomique
Ausführung: Fester Einband
Abbildungen: Farb. Abb.
Seitenangabe: 287 S.
Ausstattung: Mit DVD
Masse: H25.9 cm x B18.4 cm x D3.0 cm 1'150 g
 


CHF 76.00

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Der Geschmacksthesaurus

            
 
Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche


Autor: Segnit, Niki / Mill, Maria (Übers.) 
 
Sprache: Deutsch
Verlag: Bloomsbury Berlin
Erscheinungsjahr: 2011
Ausführung: Fester Einband
Seitenangabe: 543 S.
Masse: H22.2 cm x B14.0 cm x D4.5 cm 756 g
 

 

 

Besondere Ausstattung mit Farbschnitt und Lesebändchen 70 000 Exemplare der Originalausgabe verkauft Ausgezeichnet mit dem André Simon Food Book Award

Warum schmeckt gerade Apfel und Zimt so gut zusammen, Käse und Weintraube oder auch Schokolade und Chili? Die Antwort darauf liefert Niki Segnit mit ihrem Geschmacksthesaurus: Sie teilt 99 Lebensmittel in verschiedene Kategorien wie senfig, erdig, fruchtig, paart sie miteinander und kommentiert die Ergebnisse in kleinen unterhaltsamen Beiträgen. Da wird Gurke mit Minze kälter als ein Auftragskillerpärchen und Avocado mit Limette zu Lee Hazlewood und Nancy Sinatra, die »Some Velvet Morning« singen, wobei Lee die samtige Avocadonote beisteuert und Nancy den hohen Limettenton, der die Weichheit genau dann durchdringt, wenn es allzu gemütlich wird. Mit literarischen Anekdoten, leckeren Rezepten und persönlichen Präferenzen ist der Thesaurus eine gelungene Mischung aus Aromalexikon, Kochbuch und Reisebericht und eignet sich als unterhaltsame Bettlektüre ebenso wie als ernstzunehmende Rezeptesammlung.



CHF 39.00

  • 0.75 kg